一年血虧300萬，靠做西安小吃，55家店起死回生！ 進(jìn)入2019年，我們發(fā)現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)相對發(fā)達(dá)的城市，小吃集合店模式正如雨后春筍般迅速崛起！

相比于單品小吃店，它抗風(fēng)險能力更強、顧客選擇自由度也更高，正在成為新的餐飲趨勢！

今天，給大家分享的案例同樣也和模式有關(guān)，不同的是案例主人公的真實經(jīng)歷猶如坐過山車一般驚險刺激。

6年前，他與涼皮結(jié)緣，瘋狂吸金開出22家門店，初出茅廬就一舉斬獲300萬元融資；

3年前，他卻因迷信互聯(lián)網(wǎng)，自我膨脹，一年間血賠200萬；

1年前，他痛定思痛東山再起，用全新模式將55家門店盤活；

……

近日，我們就在無錫采訪到了合貴妃創(chuàng)始人趙偉。
瘋狂階段： 70萬投一家涼皮店，輕松斬獲300萬融資！ 

趙偉是西北人，2013年，因為想做一個可復(fù)制，操作簡單，沒有強勢品牌存在的品類，最終經(jīng)過再三思考選擇了涼皮，并取名為合悅貴妃。

為了做好這家店，他在裝修上就花了30多萬，因為技術(shù)在自己手里，當(dāng)時的涼皮又多為三輪車售賣，這樣的產(chǎn)品，再加上這樣的裝修環(huán)境，很快就讓他的涼皮店脫穎而出。

那段時間，是趙偉做夢都會笑出聲的日子，20平小店，2張桌子，一天就能賣7000元左右，到年底合悅貴妃更是乘勝追擊圍繞無錫、南京等地開出20多家門店。
也是在這個時候，天圖資本合伙人李康林在沒有去過門店，也沒有嘗過合悅貴妃一口產(chǎn)品后，就以個人身份投資300萬給趙偉。

2013—2015年是合悅貴妃的紅利期，沒有什么詞比“躺贏”更適合趙偉和這個階段的合悅貴妃了！

寒冬階段：迷信互聯(lián)網(wǎng)，深陷泥沼，一年血虧300萬！ 

在趙偉創(chuàng)業(yè)的時候，也是“互聯(lián)網(wǎng)思維”做餐飲被炒得最熱的時期，黃太吉赫暢憑借互聯(lián)網(wǎng)思維一戰(zhàn)封神，這些都極大地鼓舞了原本就有英雄夢的趙偉。

2016年，拿到融資后的趙偉像打開了一所新世界的大門，開始不斷去北上廣學(xué)習(xí)，各種總裁班、訓(xùn)練營都被他上了一遍，以前只能在電視上看到的畫面，竟然發(fā)生在了自己身上，這極大的刺激了自己。

“輕而易舉就拿到融資、原有的門店又都在賺錢，這個時候我不再堅守以前把人流作為選址第一位的原則，而是迷信互聯(lián)網(wǎng)的那一套“一流商圈，三流位置”，只要用互聯(lián)網(wǎng)思維去做就能火，選址開始隨意，哪里都可以去開；原來堅持小面積開店，也放棄了去開大店；加上每家店裝修投資過多……

很快就付出了慘痛的代價，我開始大把大把掉頭發(fā)，記得最慘的一天，只賣出80份涼皮，要知道生意好的時候一天可是800份。

各種問題接踵而至，根本不想去公司，在絕望的時候我甚至給合伙人發(fā)了這樣一個消息：“我撐不住了，要不你來吧。”

“這一年，我付出了血的代價，合悅貴妃在這一年血虧了300萬！”趙偉回憶。
回暖階段：  一招解決過冬難 ，從涼皮店到小吃甄選店                 

“無路可逃的時候，就只能迎頭而上，稍微遲疑背后卻是萬丈深淵等你。”

因為付出了慘痛的代價，2017年趙偉痛定思痛進(jìn)行了自我反思和全面調(diào)整，先是關(guān)掉了所有不賺錢的店、減少營業(yè)面積、裝修成本下調(diào)……做完以后生意馬上回暖。

可是，依然有一個問題困擾著趙偉，那就是冬天人們不吃涼皮，很難改變?nèi)藗冃睦锕逃械恼J(rèn)知。

現(xiàn)有的單品小吃店普遍又面臨抗風(fēng)險能力弱，客群窄等問題，而縱觀像蓉李記、寬窄巷等小吃品牌，它們之所以能在全國開出幾百家門店，無不是因為走了小吃甄選店的形式。

所以，在2018年初趙偉就做了大膽的嘗試，把合悅貴妃從涼皮單品店升級為西安小吃臻選店，這樣只通過這一個動作他就輕松解決了以下幾個問題：

1、解決過冬難，不再受季節(jié)限制 

2、因為產(chǎn)品線豐富，客單價得到提升 

3、客群拓寬       
裂變階段：  7天復(fù)制一家店，2人搞定一個后廚 

季節(jié)的問題解決了，對于一個想做品牌的快餐企業(yè)來說，跑馬圈地至關(guān)重要，能否快速復(fù)制決定了趙偉商業(yè)模式是否可行。

在2018年底，趙偉就通過以下動作進(jìn)行快速裂變階段，解決了裂變過程中的痛點：

01 環(huán)境： 

1、  門頭從合悅貴妃，更名為合貴妃 

在2018年以前，合悅貴妃涼皮店是顧客一直以來的認(rèn)知，經(jīng)過全新梳理定位為西安甄選小吃店以后，趙偉又將合悅貴妃進(jìn)行了更名，簡化為合貴妃，好記也更利于傳播。
2、提煉“貴妃”做符號，讓門店有標(biāo)識 

不知道您有沒有發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在顧客經(jīng)常是上一餐吃過什么，下一餐你問他，他就已經(jīng)忘記了，不是我們的顧客臉盲、忠誠度低，實在是現(xiàn)在的門店長相太過雷同。

為了讓門店有標(biāo)識，讓顧客不用看門頭也知道是在合貴妃用餐，趙偉提煉出“貴妃”作為合貴妃的符號，并以胭脂紅作為延展色。

一來，貴妃本身也是西安其中的一個符號，二來近幾年宮廷劇已經(jīng)讓貴妃成為IP自帶流量，無論是從傳播，區(qū)隔角度來講有一個自己的符號都至關(guān)重要。
3、7天裝出一家店，裝修前置化 

衡量一家餐飲企業(yè)可復(fù)制性，絕對不只是產(chǎn)品可復(fù)制這么簡單，裝修、人員培訓(xùn)體系都要具備可復(fù)制性。

“就拿裝修來說，你會發(fā)現(xiàn)以全家為代表的24小時營業(yè)的便利店的裝修速度都很驚人，這是因為它們把所有裝修都模塊化、標(biāo)準(zhǔn)化，所有的工作前置在工廠完成，這樣到店的時候只用做組合、組裝的工作，大大的節(jié)省了寶貴的營業(yè)時間。

而反觀我們國內(nèi)自己的快餐品牌，一線城市還好，一旦下沉到三四線城市，會發(fā)現(xiàn)施工、材料都會遇到問題，其中重要的原因就是我們不能標(biāo)準(zhǔn)化，所以在合貴妃的項目上，我們?nèi)�部采用裝修前置化，除了水電和廚房，都在工廠里解決。”操盤合貴妃項目的麥設(shè)計合伙人王波說。
02 產(chǎn)品：                                                

1、以“涼皮”為核心，增加面食吸引男客群 

從單品涼皮店改為西安小吃甄選店，趙偉要做的第一個動作就是豐富產(chǎn)品線。

除了招牌產(chǎn)品涼皮、肉夾饃放大保留后，又新增了臊子面、油潑面等一系列面食，這樣一來不但過冬的問題迎刃而解了，還吸引了以吃飽為剛需的男性客群。
2、原創(chuàng)老壇酸菜炒涼皮，吸引年輕顧客

近幾年，酸菜魚的意外走紅、老壇酸菜方便面橫掃方便面品類的不俗表現(xiàn)，都給了趙偉很大的觸動，“這不就是現(xiàn)代年輕人的口味喜好嗎？”

基于此，合貴妃專門研發(fā)了老壇酸菜炒涼皮，豬耳朵涼皮，來吸引年輕人的同時也讓自己的產(chǎn)品獨樹一幟。
3、一皮三吃，冬季做熱涼皮

過去，涼皮一直以來有一個痛點，當(dāng)溫度低于10度以下的時候涼皮就會發(fā)硬。

為了解決這個問題，趙偉選擇將涼皮加熱到40度，以便恢復(fù)涼皮最好的口感。

除了夏季涼吃，冬季熱吃，合貴妃還有炒涼皮產(chǎn)品，這樣小小的涼皮可以做到一皮三吃。
3、一皮三吃，冬季做熱涼皮

過去，涼皮一直以來有一個痛點，當(dāng)溫度低于10度以下的時候涼皮就會發(fā)硬。

為了解決這個問題，趙偉選擇將涼皮加熱到40度，以便恢復(fù)涼皮最好的口感。

除了夏季涼吃，冬季熱吃，合貴妃還有炒涼皮產(chǎn)品，這樣小小的涼皮可以做到一皮三吃。
3、一皮三吃，冬季做熱涼皮

過去，涼皮一直以來有一個痛點，當(dāng)溫度低于10度以下的時候涼皮就會發(fā)硬。

為了解決這個問題，趙偉選擇將涼皮加熱到40度，以便恢復(fù)涼皮最好的口感。

除了夏季涼吃，冬季熱吃，合貴妃還有炒涼皮產(chǎn)品，這樣小小的涼皮可以做到一皮三吃。
3、一皮三吃，冬季做熱涼皮

過去，涼皮一直以來有一個痛點，當(dāng)溫度低于10度以下的時候涼皮就會發(fā)硬。

為了解決這個問題，趙偉選擇將涼皮加熱到40度，以便恢復(fù)涼皮最好的口感。

除了夏季涼吃，冬季熱吃，合貴妃還有炒涼皮產(chǎn)品，這樣小小的涼皮可以做到一皮三吃。
4、產(chǎn)品本地化，南方減辣，北方上麻醬 

中國地域廣闊，想復(fù)制到全國，勢必要解決產(chǎn)品本地化口味問題。

在趙偉看來：“長三角地區(qū)的顧客在飲食上比較清淡，不太喜歡吃辛辣、蒜過多的產(chǎn)品，所以產(chǎn)品上我們就做了減辣，也降低了蒜的味道，而北方顧客口味比較重，所以我們上了麻醬涼皮，以適應(yīng)口味上的差異。” 
03 體驗：  

1、用桶做包裝，解決拌勻問題 

在體驗為王的時代，一點細(xì)微的改變，都直接決定了顧客對我們的好感。

過去，在合悅貴妃的時候，趙偉就發(fā)現(xiàn)很多南方的顧客是不太會拌涼皮的，很多連拌都不拌直接就吃掉了，沒有享受到?jīng)銎ぷ罴训氖秤梅椒ā?/p>

為了解決這一問題，趙偉可沒少下功夫，一次受一個外賣粥品牌的啟發(fā)，他發(fā)現(xiàn)容器設(shè)為桶裝后，顧客只需要搖一搖就能將涼皮拌勻。

現(xiàn)在，在合貴妃的門店，趙偉將容器換為了桶，一到用餐高峰幾十人一齊搖桶的畫面別提多壯觀了，很多人都是通過抖音傳播慕名而來。
2、用一次性餐具，提高效率，節(jié)省1名員工 

如今，一線城市的房租、人力成本越來越貴，這也要求很多快餐企業(yè)勢必在少面積和高效率下做文章。

在這一點上，趙偉借鑒了麥當(dāng)勞的模式，即后廚去餐具化，全部用一次性餐具，這樣一來至少可以解決三個問題：

1、不用雇傭洗碗工，每店節(jié)省1名員工   

2、面積可做小，不用設(shè)洗碗?yún)^(qū)  

3、方便顧客即買即走，提高效率 

 

 來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)