綜觀2018年上海春節(jié)餐飲市場(chǎng)，呈如下特點(diǎn)：

一、數(shù)據(jù)顯示餐飲剛性需求的必然增勢(shì)  

依據(jù)協(xié)會(huì)對(duì)本市25家餐企公司近300家門店32.8億元的春節(jié)營業(yè)數(shù)據(jù)，獲得同比9.43%的增長，其中年夜飯同比增長10.92%。同時(shí)多年來，在商業(yè)綜合體一直保持著餐飲銷售增幅高于商業(yè)銷售，餐飲占比逐年增加的趨勢(shì)，為此以下商業(yè)數(shù)據(jù)表明上海餐飲剛性需求增勢(shì)必然。

1  、實(shí)現(xiàn)同比增長一成以上。  依據(jù)市商務(wù)委抽樣的276家零售和餐飲企業(yè)春節(jié)期間（2月8日至21日）實(shí)現(xiàn)銷售額107.9億元，同比增長10.4%。并且，“同比增一成”，自2015年后已連續(xù)多年。

2  、商業(yè)綜合體的增幅更大。  集“餐飲、娛樂、體驗(yàn)”等綜合功能的購物中心銷售表現(xiàn)搶眼，瑞虹天地、來福士廣場(chǎng)、都樂匯、美羅城、環(huán)球港、悠方購物公園、萬達(dá)城中城、東郊百聯(lián)、祝橋奧特萊斯、合生匯等銷售額同比增長20％以上。

另外，全市春節(jié)黃金周旅游市場(chǎng)的收入為49.41億元，同比增長12.6%，自然也有20%的餐飲收入。

二、年夜飯一桌難求，催熱更多供應(yīng)方式  

依據(jù)商務(wù)委對(duì)16個(gè)區(qū)84家樣本餐企的數(shù)據(jù)，除夕堂吃年夜飯實(shí)現(xiàn)銷售額共計(jì)2606.51萬元，銷售額同比增長11.0%；桌數(shù)為8074桌，同比增長8.5%。每桌年夜飯均價(jià)3228元，相比去年的均價(jià)3155元，微漲2.3%。

1  、年夜飯一桌難求。  綠波廊、上海老飯店、上海人家等老字號(hào)的年夜飯、團(tuán)圓飯預(yù)定率達(dá)100%，一桌難求。其中第二檔年夜飯近80%。

2  、年夜飯也有標(biāo)準(zhǔn)化  。小南國標(biāo)準(zhǔn)包裝的黃燜魚翅、姜蓉雞等大菜與上海風(fēng)味的配套“壓桌小菜”烤麩、蒸魚等也輕松出現(xiàn)在了百姓年夜飯桌上。

3  、出現(xiàn)更多供應(yīng)方式。  年夜飯供不應(yīng)求。除催熱“年中飯”、“分段限時(shí)”的同時(shí)，還出現(xiàn)了更多的供應(yīng)方式：

（1）小桌年夜飯多了起來。除夕夜的美食街、餐飲集聚的街區(qū)、購物中心，3-5人的小桌年夜飯，比比皆是。

（2）年夜飯半成品套餐成為選擇，84家樣本餐企共銷售4.85萬套，同比增長7.7％，銷售額共計(jì)3201.60萬元，同比增長8.2％。

（3）電商平臺(tái)年夜飯?zhí)厣�外賣受歡迎，滬上人氣餐廳“望湘園”首次推出外賣家宴，顧客可在外賣平臺(tái)上下單，快遞配送到家。

（4）其它年夜飯服務(wù)還有：老字號(hào)王寶和推出“外帶”年夜飯，讓市民們足不出戶就能享受到大廚“定制”；私廚上門等新模式也格外走俏；

三、外賣火爆，線上線下滿足需求  

春節(jié)前后，大富貴、光明?、老人和、新雅等熟食外賣火爆，采用散裝和定量小包裝的方式，增加外賣窗口數(shù)量，加快供應(yīng)速度，減少節(jié)日高峰排隊(duì)。其中僅新雅粵菜館就銷售外賣套餐10萬套。老廟餐飲集團(tuán)半制成品銷售好于往年，特別是主打品種“幸福家宴”系列受到了消費(fèi)者的一致認(rèn)可，銷售情況好于往年。

部分知名餐飲企業(yè)在大眾點(diǎn)評(píng)等團(tuán)購、外賣網(wǎng)站推出各種餐飲半制品、成品銷售，線上線下全方位滿足市民需求。　

　

　　　　　

四、老字號(hào)餐飲，帶動(dòng)春節(jié)市場(chǎng)年味濃  

上海有幾十家老字號(hào)餐飲，最早把“年味”帶給市場(chǎng)。

1、預(yù)定最早。杏花樓在大年三十可以提供80桌年夜飯，不過半年以前就預(yù)定不到了。新雅粵菜館、上海老飯店、光明?等老字號(hào)的情況類似，大廳基本都在半年前訂滿，包房更要提早預(yù)訂。

2、包房搶手。  老字號(hào)餐飲一般包房多于大廳，且同價(jià)，歷來最為搶手。很多老顧客當(dāng)年大年夜來到飯店，一家人年夜飯還沒開吃，已經(jīng)預(yù)訂好第二年的年夜飯了。有家老字號(hào)披露，一位客人說今年年夜飯終于能在他們飯店的包房吃了，那是她三年前預(yù)訂的包房。

3、品質(zhì)穩(wěn)定不翻臺(tái)。新雅粵菜館、杏花樓、上海老飯店、光明?等老字號(hào)，多年來都堅(jiān)持不“翻臺(tái)”。一方面保證了菜品，另一方面也給顧客良好的就餐體驗(yàn)。

4、春節(jié)年貨銷售火。八寶飯?jiān)⒁馕骞蓉S登、糖年糕寓意步步高升，上海人過年吃這些食品，希望有個(gè)好彩頭。同時(shí)，今年由于協(xié)會(huì)在春節(jié)組織全市餐飲業(yè)八寶飯、松糕、糖年糕比賽后產(chǎn)生的市場(chǎng)效應(yīng)，促使此類年貨整體市場(chǎng)銷售量提升15%。

——杏花樓去年大八寶飯銷售了65萬只，今年同比增長10%以上，還推出了紅豆年糕、臘味蘿卜糕等應(yīng)景的年糕；

——王家沙總店人氣?品除八寶飯外，還有蟹粉湯團(tuán)、春卷、蟹粉小籠、松糕、蛋餃、魚圓等很多半成品和熟食；

——市場(chǎng)譽(yù)為“永遠(yuǎn)在排隊(duì)的光明村熟食”，春節(jié)前“長龍”依然，門前永遠(yuǎn)排著長隊(duì)，醬鴨、牛肉、油爆蝦、鴨膀小黃魚、蝦圓、魚圓、蛋餃、小餛飩等外賣熟食鹵味熱銷；

——老城隍廟寧波湯團(tuán)店，品種推陳出新，除黑洋酥、鮮肉等傳統(tǒng)湯團(tuán)外，還供應(yīng)苔條、蟹粉、腰果芥末、蛋黃肉松等湯團(tuán)，廚房一刻不停，供不應(yīng)求；

——新雅粵菜館推出的外賣一品暖鍋，除了“大盆菜”中的海參、鮑魚、大明蝦等明星食材，還有配上了本幫節(jié)日暖鍋離不開的魚丸、蛋餃、爆魚、三林塘肉皮、家鄉(xiāng)鮮肉、咸香草雞……獨(dú)樹一幟。

5、價(jià)格親民不亂漲。  今年老字號(hào)餐飲的年夜飯，每桌2500元到3500元價(jià)位的居多。不過，菜價(jià)要隨行就市，由于老字號(hào)的年夜飯都預(yù)定得較早，菜單和價(jià)格當(dāng)時(shí)都沒有出來，所以臨近春節(jié)前，店方就與客人確定價(jià)格與菜單，由于物價(jià)與人工的上漲，普遍有10%之內(nèi)的漲幅。以上海最大的老字號(hào)餐飲集團(tuán)杏花樓集團(tuán)為例，他們旗下各餐飲企業(yè)去年堂吃年夜飯共計(jì)891桌，每桌單價(jià)從900元到4000元不等，平均單價(jià)2800元，漲幅也控制在低于成本的上漲幅度。

6、半成品年菜使“年味”回家  。杏花樓、王寶和、新雅粵菜館以及城隍廟餐飲公司旗下的上海老飯店、綠波廊與寧波湯圓店等上海多家老字號(hào)，今年都不約而同推出半成品年菜銷售。品牌包裝，凸顯“年味”回家。其中新雅外賣家宴的品牌信譽(yù)進(jìn)一步提升，其套餐食材全部采用新鮮凈菜，讓消費(fèi)者感到既放心又方便。

五、早餐供應(yīng)，營業(yè)歇業(yè)各自選擇  

以堂吃為主的早餐企業(yè)大多正常營業(yè)，如老盛昌、蔡先生100%、小楊生煎90%、大富貴70%的門店正常營業(yè)；以外賣為主的早餐門店因無正常需求大多停業(yè)休息。

六、  餐飲食品安全控制良好。  

依據(jù)12331食品藥品監(jiān)管熱線在春節(jié)期間受理市民的咨詢、投訴、舉報(bào)共549起情況看，無餐飲食品安全事故，其中投訴舉報(bào)餐飲店的91件，也不是菜品質(zhì)量，是餐飲店有人違規(guī)吸煙、未按規(guī)定設(shè)置禁煙標(biāo)識(shí)，占春節(jié)期間食品消費(fèi)領(lǐng)域舉報(bào)總量的85.8%。其余是反映年貨質(zhì)量及餐飲店衛(wèi)生情況的。同時(shí)，上海市工商局12315中心共受理消費(fèi)者投訴舉報(bào)781件，住宿餐飲有139件，主要涉及賓館住宿在線預(yù)訂、網(wǎng)上訂送餐服務(wù)等消費(fèi)糾紛。

來源：上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)