做過酒吧、咖啡、西餐，也開過酒店，而最讓他刻骨銘心的是湘菜。年近半百，他宣稱：這輩子，我不會再去做別的，就做好佬麻雀。

1990年，20歲的何威毅然辭去單位工作，懷揣著“用雙手開辟一番天地”的信念來到了夢寐以求的廣州，開啟了在異鄉(xiāng)打拼的生活。

敢打敢拼敢為人先的他，很快便迎來了人生的第一桶金，到廣州酒吧打工做調(diào)酒師不過四五年，便抓住酒吧承包機(jī)遇，轉(zhuǎn)身成為一名老板，24歲，便在廣州置業(yè)購車。

在隨后的二十多年間，何威創(chuàng)業(yè)之路越走越廣，開過西餐咖啡廳、農(nóng)貿(mào)市場、賓館酒店。

而家鄉(xiāng)的土菜味道，始終讓身處異鄉(xiāng)的他魂?duì)繅衾@。

在湘菜的探索路上，他先后創(chuàng)立了洞庭土菜館、瀟湘粵語、佬麻雀等品牌。

洞庭湖土菜館創(chuàng)立17年來仍保持鮮活生命力，而新近推出的佬麻雀則突破湘菜“油+辣”的刻板印象，首創(chuàng)湘菜河鮮品類。  

洞庭土菜館?開啟餐飲土菜風(fēng) 17年經(jīng)營長久不衰，年入3億

時(shí)間指向新紀(jì)元之時(shí)，何威已經(jīng)離鄉(xiāng)在廣州打拼10年。

“我們這一代人或多或少都有一些家鄉(xiāng)情懷”，那時(shí)的他敏銳意識到，因改革開放而涌聚在廣州大批的湖南人必定也像自己一樣懷念“家里的味道”，這里暗藏的湘菜需求便是他的商機(jī)。

2001年，何威的湘菜館在廣州肇慶大廈開業(yè)。起名：洞庭湖土菜館（下稱洞庭）。

“那時(shí)候是沒有取名叫土菜的，我們是覺得家鄉(xiāng)菜也就土菜嘛，而且是在洞庭湖畔，所以就取名叫了洞庭土菜館。 ”何威當(dāng)年的無意之舉恰恰為餐廳做了精準(zhǔn)定位，也為后來的集團(tuán)各品牌差異化發(fā)展埋下了伏筆。

回憶起當(dāng)時(shí)的洞庭，何威認(rèn)為發(fā)展得太快了，就像一匹脫韁的野馬。“第一家店小北店一開就火了，借著這個(gè)勁頭，洞庭開啟飛速拓展之路，不僅有直營還開放了加盟，一年兩年就十幾家了，速度非常快。店數(shù)最多的時(shí)候去到三十幾家。”

而這匹野馬終究還是脫韁了。

“那時(shí)加盟還不規(guī)范，而且我們對加盟認(rèn)識也不夠，沒有經(jīng)驗(yàn)，后來出現(xiàn)了很多問題，譬如管理不善、彼此經(jīng)營理念出現(xiàn)分歧等。”后來，何威決定扎扎實(shí)實(shí)做品牌，關(guān)閉了洞庭的加盟，只做直營。

痛定思痛后，何威將打造企業(yè)文化和建設(shè)團(tuán)隊(duì)作為了洞庭的戰(zhàn)略重心。

“在擴(kuò)張期，很多企業(yè)都來我們這邊挖人，但洞庭的流失率并不高，很多員工對洞庭充滿感情。”在何威看來，洞庭之所以能挺過風(fēng)風(fēng)雨雨走到現(xiàn)在，并不是因?yàn)槎赐サ牟耸接卸嗪茫�而是在于員工對企業(yè)文化的認(rèn)可和穩(wěn)定核心團(tuán)隊(duì)的支撐。

針對普通基層員工，洞庭提供各種培訓(xùn)和學(xué)習(xí)機(jī)會。而為了穩(wěn)定核心團(tuán)隊(duì)，洞庭在2008年實(shí)行了全面股改，讓所有高管、店長等管理人員都成為洞庭的股東。  

如今，跟著何威創(chuàng)業(yè)的首批元老基本都還留在洞庭，核心團(tuán)隊(duì)成員均在公司工作逾10年。

如今，穩(wěn)扎穩(wěn)打的洞庭保持著良好的勢頭，門店遍布廣州各地，年?duì)I業(yè)額超過3億元。

瀟湘粵語?塞翁失馬焉知非福  虧了數(shù)百萬，卻收獲了愛情

縱觀珠三角的湘菜發(fā)展歷程，2000年前后是湘菜品牌大爆發(fā)時(shí)期。待到2004年，包括土菜館、佬湘樓等湘菜品牌逐步形成多家獨(dú)大的局面。

“走高端路線的湘鄂情當(dāng)時(shí)正風(fēng)生水起市場前景大好，洞庭的發(fā)展也十分興旺，或許可以順著勢頭往高端走一走。”何威認(rèn)為，做一個(gè)高端湘菜品牌的時(shí)機(jī)或已成熟，于是開創(chuàng)了自己的第二個(gè)湘菜品牌瀟湘粵語。

意圖打造高端餐飲的何威十分豪氣，瀟湘粵語首期投資就達(dá)600萬之多。然而這筆投資卻是竹籃打水一場空了。不到2年，瀟湘粵語就虧掉了200萬元。

面對失敗，何威卻顯得十分坦然。他調(diào)侃稱，現(xiàn)在想起來就知道肯定是會失敗的。那時(shí)候并沒有想清楚，只是把洞庭的菜稍微調(diào)整一下，就放在那里，換湯不換藥。

塞翁失馬焉知非福。何威雖是商場失意，卻在情場得意。作為瀟湘粵語的股東之一，蔣玲走進(jìn)了何威的人生。

△何威蔣玲夫婦，兩人齊心打造的凱港股份已成為集餐飲、酒店、綜合市場等產(chǎn)業(yè)為一體的多元化企業(yè)，洞庭土菜館、佬麻雀均是其旗下品牌

兩人幼年本是鄰居，從小就相識。2004年，兩人又因合作開瀟湘粵語，走在了一起。

“我們合作了一年，發(fā)現(xiàn)兩個(gè)人不但事業(yè)合作順利，而且感情上也一拍即合，很多問題上兩個(gè)人都能想到一塊。”談及到兩個(gè)人的感情，蔣玲臉上洋溢著滿滿的幸福。

如今，兩人已一起走過14年歲月，不僅在家庭生活上相互呵護(hù)關(guān)心，而且在事業(yè)上也相互扶持協(xié)作。

佬麻雀?首創(chuàng)湖南河鮮品類 首期投資近兩千萬，三店齊開

或是受瀟湘粵語的挫敗影響，又或是因擔(dān)憂洞庭登頂以后陷瓶頸，2008年始，何威積極嘗試多元化經(jīng)營，農(nóng)貿(mào)市場、酒店服務(wù)都成了他的新戰(zhàn)場。

何威自己坦言，中間有大約七八年時(shí)間，心思都不在餐飲上，甚至說是沒有去關(guān)注餐飲。

何威時(shí)常回憶自己的發(fā)跡歷程，他意識到，雖然這些產(chǎn)業(yè)的利潤都很可觀，但湘菜才是自己的初心，更是自己的未來。

時(shí)下，正值消費(fèi)升級的轉(zhuǎn)型期，包括同湘會、佬湘樓、洞庭等一批老湘菜品牌都不可避免的遇到了老化問題，轉(zhuǎn)型升級已變得時(shí)不我待。

“洞庭如果不創(chuàng)新，遲早會是死路一條。”  

在何威看來，雖然洞庭現(xiàn)在的效益還不錯(cuò)，但面對新生代的消費(fèi)群體時(shí)吸引力顯然不夠，如果不及時(shí)的創(chuàng)新，肯定走不了多遠(yuǎn)。

如何突破創(chuàng)新？何威對此思考良多。在過去的四年多里，何威和他的團(tuán)隊(duì)作了諸多嘗試，最終決定在洞庭土菜館之外，創(chuàng)立一個(gè)新品牌——佬麻雀。

那么佬麻雀是什么樣子的呢？“在我的腦子里，我知道它一定是很有文化底蘊(yùn)的。”何威由此決定佬麻雀不走時(shí)尚路線，走文化路線，并以“一店一景”的方式來展現(xiàn)多元的湖南文化。已開業(yè)的萬勝圍店、華港店、白云匯店特色場景分別為：水天一色、漁歌唱晚、洞庭攬勝。

菜式方面，敢為天下先的佬麻雀提出要做健康的湘菜，顛覆傳統(tǒng)湘菜“油、辣、不健康”的刻板印象。

“湘菜不一定是要辣，還可以是鮮。”何威定調(diào)佬麻雀主做湖南河鮮，而非傳統(tǒng)湘菜。

然而，湖南剁椒魚頭等名菜同質(zhì)化嚴(yán)重，清蒸又難以匹敵粵菜館，如何把魚類做出特色成了佬麻雀的一道大難題。多番思索后，曾做過調(diào)酒師的何威突發(fā)靈感：“ 菜是不是也能調(diào)制一下？”于是，豆?jié){跟魚被創(chuàng)造性地調(diào)制在一起，一款獨(dú)創(chuàng)的菜品“豆?jié){煮魚”應(yīng)運(yùn)而生。

有了文化底蘊(yùn)深厚的一店一景好環(huán)境、有了味道鮮美又獨(dú)具特色的河鮮，何威對佬麻雀信心十足，大手一揮，斥資1700萬，三店齊開。

“佬麻雀是新品牌，又都是開在相對偏僻的商場。”何威稱其實(shí)一開始公司很多同事都沒底氣，不同意三店齊開，但在其堅(jiān)持下，整個(gè)團(tuán)隊(duì)還是“赴死”跟隨。

結(jié)果卻是“向死而生”，佬麻雀開業(yè)后出乎意料的火爆。“每到飯點(diǎn)基本都是要排隊(duì)”，其中，當(dāng)初諸多品牌認(rèn)為是“沒得做、不能去”的萬勝圍店，坪效都去到三千。佬麻雀的未來在何威看來，是要穩(wěn)步前進(jìn)，開店速度不宜過快，開過多的店，在速度上可以向客語靠攏學(xué)習(xí)。“計(jì)劃第1年在廣州開10家店，第3年在華南地區(qū)開30家店，第5年門店數(shù)達(dá)到50家并進(jìn)駐北京上海等城市。”

結(jié)   語 

目前不少傳統(tǒng)品牌都在嘗試進(jìn)行升級，洞庭可謂先行者，從洞庭到佬麻雀，既實(shí)現(xiàn)了對傳統(tǒng)湘菜的突破，又使得何威的餐飲生涯有了新的向往。

從洞庭到佬麻雀，我們可以看到，餐飲業(yè)常變常新，才能不被消費(fèi)者遺忘。

誠如何威自己所言，現(xiàn)在市場變化太快，唯一不變的就是變化。只有變化，才能滿足消費(fèi)者對美食不變的初心。

來源：紅餐網(wǎng)