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原“土家西施”創(chuàng)始人攜“又卷燒餅”卷土重來,如何避免重蹈覆轍?

發(fā)布時(shí)間:2016-05-12
        又卷燒餅成立于 2015年,給自己的定位是:店鋪環(huán)境好,但客單價(jià)只有20元-30元的高性價(jià)比小吃快餐連鎖品牌。

        因“國(guó)民老公”王思聰、SOHO中國(guó)創(chuàng)始人潘石屹的光顧而進(jìn)行營(yíng)銷受到關(guān)注。目前在北京望京擁有一家店鋪,欲在接下來下半年開 2-3 家直營(yíng)店,并在年底開啟加盟業(yè)務(wù),打造全國(guó)性的小吃快餐連鎖品牌。創(chuàng)始人楊煜琪認(rèn)為,當(dāng)前餐飲品牌根據(jù)定位可以分為兩大類,一類是性價(jià)比比較高的大眾品牌,一類是輕奢類品牌。根據(jù)二八定律,他們更傾向于服務(wù) 80%的大眾群體。為什么要做燒餅這一品類?楊煜琪透露,10年 前,她所創(chuàng)立的土家西施掉渣餅因?yàn)閷?duì)品牌和加盟店把控不到位,爛大街的 “土家掉渣餅” 讓這個(gè)品牌徹底毀了。這一次,“又卷燒餅” 相當(dāng)于卷土重來,楊煜琪堅(jiān)信 10年 后的她在經(jīng)歷了這么多年在餐飲行業(yè)的積累,已經(jīng)擁有將土家餅打造成全國(guó)快餐品牌的實(shí)力。如何將 “又卷燒餅” 打造全國(guó)連鎖快餐品牌?眾所周知,大部分餐廳因中餐產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化、管理運(yùn)營(yíng)人才缺乏,餐飲行業(yè)開3家店就會(huì)是一個(gè)門檻,“又卷燒餅” 又是如何克服這些難題的呢?

       首先,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。目前又卷燒餅不算飲品,涵蓋的早、中、晚餐的SKU為20多個(gè)。這些產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)研發(fā)完成,又卷燒餅的廚房里沒有大廚,只有按照標(biāo)準(zhǔn)操作的阿姨。楊煜琪介紹說,比如她們店里很受歡迎的酸辣粉,每個(gè)步驟都分解且標(biāo)準(zhǔn)化了,阿姨只需要知道每個(gè)步驟的時(shí)間和用量,根據(jù)操作標(biāo)準(zhǔn)來就可以,而計(jì)量的方式就是各種標(biāo)準(zhǔn)的勺子。這種情況下,一個(gè)阿姨一個(gè)星期就可以非常熟練的掌握店里產(chǎn)品的操作方法了。

      當(dāng)然涉及到商業(yè)核心的比如燒餅上的肉醬,特制的湯汁等都是由又卷燒餅的研發(fā)人員專門負(fù)責(zé)的。這些研發(fā)人員由楊煜琪經(jīng)營(yíng)的另外一些連鎖餐飲品牌比如 “俏立方”(時(shí)尚概念中餐廳,現(xiàn)有十幾家店)、“老漢口牛肉粉”(五六家店)的大廚承擔(dān)。通常每個(gè)店鋪都有一兩道爆品,又卷燒餅很多當(dāng)家小吃都是從這些店鋪匯聚而來的。其次,管理培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化。每個(gè)進(jìn)入又卷燒餅的阿姨都要經(jīng)過 1 天理論培訓(xùn),3 天的實(shí)踐培訓(xùn)。如果是店長(zhǎng),除了這些培訓(xùn)還要輪崗,每個(gè)崗位具體做什么的都要了解清楚,基本上一個(gè)外聘的店長(zhǎng)需要 10 天左右,就基本上可以掌握一個(gè)店鋪的日常運(yùn)營(yíng)了。如果店長(zhǎng)是自己 9 培養(yǎng),最快需要 2-3 個(gè)月。

      因此,如果是復(fù)制到其他地方,人才可以供應(yīng)的上。再次,廚房運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化。每個(gè)廚房的阿姨都是操作工,因此廚房中的運(yùn)營(yíng)人員就很重要。這個(gè)運(yùn)營(yíng)人員的主要工作就是給每個(gè)阿姨制作工作流程和計(jì)劃,并且監(jiān)督阿姨在操作過程中是否有失誤或者不認(rèn)真的現(xiàn)象。比如要放一勺鹽,應(yīng)該是滿勺,而阿姨是否放的是平勺?比如廚房烤餅的阿姨在 3-4 點(diǎn)鐘時(shí)候需要加上切蔥的任務(wù),每個(gè)阿姨每個(gè)時(shí)間段做什么都是有規(guī)章制度的。廚房運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化,才能讓廚房有條不紊進(jìn)行。之前吃過加盟店的虧,此次楊煜琪依然決定在年底引入加盟店。

      具體合作方式是怎樣的呢?楊煜琪介紹說,首先供應(yīng)鏈,產(chǎn)品食材等由總部提供自不必說。其次,加盟商要 5 家店鋪起加盟,這樣的篩選標(biāo)準(zhǔn)抬高了門檻,排除了一批資質(zhì)不好的加盟商。再次,統(tǒng)一管理。管理人員由總部培訓(xùn),工資總部承擔(dān),所有加盟店和直營(yíng)店統(tǒng)一管理,統(tǒng)一培訓(xùn),統(tǒng)一督導(dǎo),加盟商只負(fù)責(zé)找店和資金,加盟店開在有自營(yíng)店鋪的城市里,方便管理。除了前面提及的俏立方,老漢口牛肉粉,楊煜琪還經(jīng)營(yíng)著果平方 ”(鮮榨果汁店,現(xiàn)有四十幾家店)“冰魔”(臺(tái)灣冰品,現(xiàn)有五六家店)。

     目前又卷燒餅團(tuán)隊(duì)共 16 個(gè)人,大部分是操作的阿姨,剩下的就是運(yùn)營(yíng)人員。目前望京店日收入在 2 萬(wàn)元左右,4月 份外賣單量為 5000 單,外賣配送范圍是店鋪 3 公里內(nèi)。銷售渠道就是各大外賣平臺(tái),物流也是第三方承擔(dān)。之前 36 氪還報(bào)道過素食快餐連鎖品牌“有飯”、以小面為單品爆款的“遇見小面”等,“又卷燒餅” 的不同之處在于其創(chuàng)始人本身?yè)碛?10 多年傳統(tǒng)餐飲經(jīng)驗(yàn),并嘗試打造互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的連鎖品牌。從這方面來看,或許可以成為嘗試轉(zhuǎn)型的諸多傳統(tǒng)餐飲老板的參照。

來源:餐飲新聞

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