門外漢入餐飲行業，合伙人11天撤資...

      生意好轉就抄襲成風，牛爸爸另辟蹊徑...

      顧客來定價，天價牛肉面誕生，還排隊...

     從四十歲開始，我專注只為做好一碗牛肉面，不求量，只求精，就是想把味道和營銷做到極致，目標就是做世界第一的牛肉店!

     4月24日，700位餐飲人齊聚深圳，聆聽由餐飲O2O和刻度信息主辦的兩岸三地標桿餐飲“匠心”故事會，現場火爆非常，見證了餐飲業正在回歸本質，理性思考的趨勢。

     來自臺灣的牛爸爸創始人王聰源、香港太興集團陳家強、兩岸營銷專家May、小南國集團副總裁孫勇及華南知名企業代表樂凱撒創始人陳寧、蠔爺陳漢宗、九毛九CEO羅曉軍、客語董事長許可鵬...等20余位兩岸三地的嘉賓講述各自的“匠心”故事。

     以下是臺灣牛爸爸的精彩演講。

     由建筑跨行餐飲的牛爸爸

     1990年，他創立“牛爸爸”牛肉面，五六年內小店里已經天天人聲鼎沸。此時他開始研究如何做出一碗真正頂級的牛肉面，從選擇牛肉，到烹制手法，再到餐具廚具等等。

     如今，牛肉面中用到日本 、澳大利亞、美國和巴西等國家的進口頂級牛肉，每一塊牛肉都切成特定形狀，五六種不同的湯汁，也都是用牛身上的不同部位熬出來的。而面條就有二十多種。

     牛爸爸推出的牛肉面創造了餐飲界現象級話題，不少人慕名而來，甚至坐飛機來店里只為吃一碗頂級牛肉面。隨著年紀增大，他打算讓學習食品專業的兒子王尹奇接手，花巨資買下民權路的店面。

    “從四十歲開始，我專注只為做好一碗牛肉面，不求量，只求精，就是想把味道和營銷做到極致，目標就是做世界第一的牛肉店!”牛爸爸王聰源如是說。

     不曾想象牛爸爸創業的過程其實跟很多餐飲同業一樣，他一開始并不是做餐飲的，開牛肉面店之前他已在建筑行業呆了12年。

     酷愛吃牛肉面的他因在加拿大機緣巧合吃到了一碗讓他久久難忘的牛肉面后，從此他就下定決心想要開一家牛肉面館，于是他的朋友找到他合伙開起一間牛肉面館，這就是牛爸爸牛肉面的雛形。

     門外漢入餐飲行業 合伙人11天撤資

     1990年的5月28日牛爸爸正式開始賣第一碗牛肉面，在開業11天的時候，因牛肉面做的太難吃店里沒有一個回頭客，合伙人覺得開的這間店沒有希望并提出撤資。

     牛爸爸則認為因為沒有希望是大家沒有堅持，不持續一直做事就是沒有希望的，所以他決定獨自堅持下來，什么都不去想，就是要堅持一直做下去。

     牛爸爸沒終止他的夢想，開始“瘋狂”得研究牛肉面，為了研究一碗面，重新裝修了四次廚房;不計成本得買牛肉，連供應商都不敢置信;為了找出保留牛肉湯的香味的方法，炒牛肉不下千次;甚至連睡覺做夢都是牛肉面…

     “環境好、干凈自然就會有客人來吃，當時我跟妻子花上2個小時打掃一個廁所，直到一塵不染!”“牛爸爸”靠著干凈的環境吸引了不少客戶，生意慢慢上了軌道。在第7個年頭，一個客人出了主意，為什么沒有3000元(新臺幣)一碗的牛肉面，于是王聰源有了做“世界上最好的牛肉面”的想法。

     一個不會廚活的人到開了店才知道，牛肉面看起來很簡單，其實非常的難，你要去考慮今天客人會來多少，是上午來還是下午來，該準備什么食材，什么時候準備。

     牛爸爸開始用各種方法研究，想顧客到餐廳來的時候，他想要什么，顧客希望餐廳是干凈的，東西是好吃的，老板是重視我的……

     摸索到第三年的時候才摸清這些規律，從此，牛爸爸的生意越來越好到第七年的時候問題來了，因為生意太火爆，面還沒做出來的時候就被客人搶光了，他認為這個并不是好現象，生意很好的時候就是最危險的時候，因為很多同行就開始靜悄悄的抄你的東西。

     抄襲成風 牛爸爸另辟蹊徑

     開業10年的時候，牛爸爸附近開了27家牛肉面，全是“山寨”的牛爸爸，其中價格比牛爸爸低的占到了其中至少一半的比例，大家都在求量的時候，牛爸爸更專注于做好自己的產品，服務好自己的顧客。

     他認為這世界至少有一半同行都比自己做的要好，唯一避免別人抄襲的最好方式就是應該深度的研究產品，把他做的最好，讓別人沒有辦法抄襲，所以自己下定決心要做世界最好的牛肉面。

     于是他開始研究這7年在店里面吃牛肉面的客人，并坦白的跟顧客說自己要做世界一流的牛肉面，并向顧客了解需求，潛心研究，但是把顧客的想法做成現實的時候很遇到很多的困難，到了差不多堅持20年的時候他的牛肉面已經做的非常的好了。

     顧客來定價 天價牛肉面誕生

     為了做好世界第一的牛肉面，牛爸爸花了很多時間很多成本，更重要是他被媒體被家人被所有的親朋好友都在罵，到今天都還在臺北還是被罵。因為一碗面賣到人民幣2000塊一碗，這是什么概念，太奢侈了。

     世界第一的牛肉面叫“元首”牛肉面，售價1萬臺幣(約人民幣2000元)，價格并不是牛爸爸自己定的。

菜單中“元首牛肉面”的價格是空白的，客人嘗了之后告訴牛爸爸這碗面值多少錢，有人說500，有人說6000，有人說8000，有人說1萬2…..

     經營一段時間之后，有超過30位客人告訴牛爸爸這碗面的定價在1萬元(臺幣)，這碗面的價格才最終定下來，這個價格已經賣了15年了，且賣的都是回頭客。

     在大部分人眼中，一碗面條，幾塊牛肉，就能做出一碗牛肉面，但是“牛爸爸”卻連牛肉切成什么形狀都要深思熟慮。“牛爸爸”的目的就是讓每一個來吃過的人，都記住這里，認為這里是最好的，大家還會再來的，這樣店鋪就會一直存在下去!

     匠心精神成就牛爸爸

     新華社曾經到臺灣采訪牛爸爸的時候，對這個天價牛肉面抱著懷疑態度的，牛爸爸和記者說，告訴我想吃什么樣的面，喝什么樣的湯，吃什么樣的牛肉，先做給您吃，再采訪，記者吃完之后就沒有原先的那種態度了。

     牛爸爸雖只有一家店，但也是有SOP的，門店會提前熬出不同層次的湯、肉，就為了要將質量做到好與穩定。

    “牛爸爸”做一碗牛肉面，會用到日本、澳大利亞、美國和巴西等國家的進口牛肉，每一塊都切成特定形狀。五、六種不同的湯汁，也都是用牛身上的不同部位熬出來的。二十多種面條有寬有細、有圓有扁，按照顧客對面條軟硬的具體要求來進行烹制。

    其實，最奢侈的成本，不是每斤數千元的牛肉，而是，“牛爸爸”為了汲取精華美味，持續26年與食材奮斗的氣魄!

    目前，“牛爸爸”在臺灣只有一家門店，四張桌子，一天只接待20個客人，私人定制賣牛肉面，不求量、只求精!“我們不會接待更多的客人，客人一增加，我就加價;甚至將店面搬到人少的地方。很多人認為這不像是做生意的道理，但是我認為，1個廚師煮10碗面與3個廚師煮一碗面的結果肯定是不一樣的!”

    牛爸爸的案例帶來的不僅僅是是一碗牛肉面，而是一種工匠精神。今天我們的餐飲人都在思考著如何將企業做大做強，牛爸爸用他的身體力行告訴我們：26年才把一碗牛肉面做好，需要的是持之以恒的把產品做好。

    牛爸爸給我們餐飲人帶來一些思考：在這個浮躁的時代，餐飲除了連鎖化標準化做大做強之外，也許我們還有另外一個窗口，就是把它做小做精，做成百年匠心企業。

 

   來源于：餐飲O2O