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高毛利+高點單率三道旺銷菜品做法

發(fā)布時間：2015-11-30

省，是餐廳高利菜一大要訣，省事省力省成本固然重要，可“增”的學(xué)問也不容小覷。菜品加入新“概念”，變清蒸為“汗蒸”，大白刁毛利瞬間飆升；給蒙古肉加點料，小炒價值翻一番；泡藕帶、蒸蝦餃，分分鐘搞定點單率！

　　【蟲草花西芹蒙古肉】

售價：42元成本：10元

　　毛利率：76%

　　主料：奇志蒙古肉、西芹、豌豆

　　高利竅門：

　　此菜選用的是半成品的豬里脊肉，無需再調(diào)味，解凍即用，大大節(jié)省了人工和時間成本。搭配西芹、豌豆，撒入些許蟲草花，簡單的翻炒便可上桌，定位為時尚健康小炒，無形中提升了菜品價值，可以賣到42元左右。成本上，蒙古肉10元/包，一袋做2份菜，利潤近8成，是時尚餐廳小炒主推。

　　【涼拌泡藕帶】

　　售價：18元成本：7元

　　毛利率：61%

　　主料：口口可泡藕帶

　　高利竅門：

　　選用半成品口口可品牌的泡藕帶，拆袋稍加點綴裝盤，1分鐘即可上桌，原料產(chǎn)自湖北，清香甘甜，鮮嫩脆爽，色澤鮮亮，泡菜味濃，吃起來細(xì)脆無筋，一包300g，正好一份菜，成本不到7元，省人工，利率可觀，是餐廳快捷涼菜首選。

　　【汗蒸大白刁】

　　售價：88元成本：17元

　　毛利率：80%

　　主料：漳河水庫大白刁

　　高利竅門：

　　大白刁一般做法是清蒸、紅燒或者干煎，而這道菜采用時下流行的“汗蒸”新做法，最主要的就是鎖住食材本身的鮮味，保留其原滋原味，使得營養(yǎng)價值不流失，而又不同于清蒸做法的寡淡，同時，融入新烹飪概念，也大大提升了菜品價值。

　　制作方法：

　　1.鍋中加入清水，放入白糖、老抽1克燒沸，放入雞粉調(diào)和滋味；

　　2.入腌好的大白刁大火汆約2分鐘至表皮緊縮時，撈出控干水分；

　　3.再將蓋子蓋好用小火煨1小時，待湯汁粘稠、表皮水分將干時離火，撒自制的香料粉、味精和蔥花即可。